Due pagri al forno (2)

Fossi in te avrei un'attenzione particolare per quella lama. Diciamo che non mi piacerebbe avere un nemico come il signor Miguel...
Il pagro non l'avevo mai sentito nominare. Ma a proposito di pesce, ho regalato ad un amico una pietra ollare. Pare che sia ottima anche per il pesce.
Ti sei mai trovato ad usarla?


Ne avevo regalato una ai miei anni fa... tanti anni fa. Funziona come una piastra, alla fine, solo che conserva il calore molto più a lungo del metallo. C'è un ristorante ad Avignone di cucina mongola che funziona così: ti mettono una poetra ollare al centro del tavolo e della carne tagliata a striscie e delle verdure; ti cuoci la tua carne sulla pietra a piacimento. È molto conviviale.
Il problema è che la pietra ollare ha tendenza a spaccarsi, se esposta a sbalzi di temperatura o se presenta delle imperfezioni. Però è uno strumento molto sano poiché si cuoce senza usare grassi, il ché fa bene... di tanto in tanto.


Ma il mio dubbio è questo: come cuocere una bistecca alla fiorentina su pietra ollare?
La fiorentina è alta 5-6 centimetri!

Non si può fare: ci metterebbe anni a cuocere... Però sulla pietra ollare la puoi mantenere calda.
Ricordo una volta che ero dalle parti di Terni e andammo a comprare fiorentine per tutti. Il macellaio ci fece:
-Oh! Fiorentine non ne faccio, la bestia è grande e qui la tagliamo all'aretina.
-All'aretina?, chiesi io
-'osì, più spessa 'he a Firenze... viene più alta.
-Buono! buono! All'aretina ci piace! conclusi con entusiasmo.
Così quella sera ci sfondammo la pancia, però notai che, visto che mangiarla tutta era impegnativo e ci impiegavamo tempo, la bistecca si raffreddava pian pianino. Tenerla appoggiata su una pietra ollare sarebbe stato l'ideale.

Pietra di steatite, con la quale vengono costruite le pietre ollari.

E per questo è perfetta la pietra! Ma la mia idea era quella di cuocere la fiorentina mentre la pietra è ancora sulla fiamma, usarla insomma come una piastra. E poi portarla in tavola sulla stessa pietra.
Dici che non si può?
I puristi della fiorentina m'hanno consigliato la "Ghisa Francese", che con un nome così altisonante sicuramente è perfetta.
Ma anche la pietra ollare potrebbe funzionare...

Credo di no e sai perché? è come la fiorentina stessa: non abbastanza spessa per mantenere molto calore... Però bisognerebbe chiedere a un fisico della materia se si può o non può realizzare e per quanto tempo la pietra conserva una temperatura abbastanza alta per cuocere bene una fiorentina.
In ogni modo la ghisa è eccezionale. Difatti le pentole Le Creuset sono una meraviglia per arrosti e cose simili. Provare per credere!
Mi tagli le patate a fette, per piacere, mentre io faccio le cipolle?