Una terrina di verdure (6)

Suonano al citofono:
-Bentrovato caro mio... si, si... ti stiamo aspettando...siamo quasi pronti.

Eccomi qua finalmente! Non hai idea di cosa ho trovato per strada!
Folle oceaniche in tutti i negozi... queste cose mi rincretiniscono.
Pensa che ho lasciato la vespa parcheggiata davanti all'enoteca, e quando sono
uscito c'era un babbo natale che la usava come scenario per le sue foto con le
turiste di passaggio!
A saperlo che funziona così ... la prossima volta vado in giro anche io con barba
e cappello.



Pero' sono riuscito a fare tutto quello che dovevo!

Ué, Massi! Hai portato del vino rosso? Ma cos'è quella busta? Salumi!!!
Eccerto che ci stanno bene con la terrina di verdure! Alla salute!


Questi splendidi salumi li ho trovati in quel negozietto dietro al mercato che tu m'hai insegnato.
To', comincia ad affettarne un po' che io devo ancora lavarmi le mani.
E questo è il vino. Non ho usato molta fantasia.
E'festa, la tua terrina è bella e sicuramente buona e delicata (poi mi spieghi come l'hai fatta), i salumi sembrano spettacolari ... e quindi ho scelto "semplicemente" del Barolo. E' forse il mio vino preferito.
Se qualcuno tenta di annacquarlo ti prego di legarmi stretto, potrei essere pericoloso.
E adesso a tavola!
A proposito, questo pacchetto è un piccolo regalo per te...
Buone feste e buon appetito!!!
E anche per oggi direi rutto libero...

Ingredienti:

• 500g di spinaci
• 500g di cavolfiori
• 200g di carote
• 300g di zucca
• 6 uova
• sale, pepe, noce moscata, cannella
• 30cl di panna

Preparazione:

1. Pulire le verdure e cuocerle separatamente (in acqua bollente salata o al vapore).
2. Farle asciugare, passarle e levare quanta più acqua residua.
3. Aggiungere le spezie ai passati di verdura (cannella per gli spinaci, noce moscata per il cavolfiore e pepe bianco per carote e zucca), correggere di sale.
   
4. Sbattere i bianchi a neve e incorporarli in ugual misura con le verdue.
5. Aggiungere la panna da cucina leggermente montata.
6. Imburrare una terrina, versarci dentro i composti l'uno dopo l'altro.
7. Passare a forno già caldo per un'ora a 150°C a bagno maria.
8. Sformare e servire tagliato a fette con una salsa alla panna servita a parte.
   

Una terrina di verdure (5)

Adesso montiamo le chiare delle uova a neve. Un trucco per mantere la neve spumosa senza che se ne "scenda" è quello di spruzzarla con qualche goccia di limone. Mo ve l'ho detto! Unisco piano piano, mescolando dal basso verso l'alto un terzo di chiara per ogni recipiente di verdure.

Una volta eseguita questa operazione (si può aggiungere un po' di panna all'impasto, per gradire!), verso -guardate bene- con cura ogni verdura in una terrina imburrata generosamente. Devono venire degli strati e quindi pensate ad alternare i colori per avere il migliore effetto. Generalmente si è patriottici e si mette prima l'arancione, poi il bianco del cavolfiore e infine il verde degli spinaci. Sarebbe la bandiera irlandese, ma non penso che nessuno si scandalizzi.
Questo fatto mi ricorda un giorno che mio bisnonno appese un mazzo di ravanelli alla regia bandiera alberata fuori dalla sede del suo giornale, nell'occasione del compleanno del re. Sarebbe lunga raccontarla adesso, anche perché Massi non dovrebbe tadare, però sappiate che finì con una fuga precipitosa sui tetti di Napoli.

Inserisco il tutto in un forno già caldo. A 150° per un'oretta a bagno maria.

Una terrina di verdure (4)

Comunque adesso le verdure si sono asciugate e finiamo di "spremerle" nel setaccio. Dobbiamo ora ridurle in purea: un frullatore a immersione è proprio lo strumento adatto!
BRRZZZZZZZZZZZWHUUUAAMMMMMMM

Come in figura, adesso abbiamo le tre verdure -scelte più per il loro colore che per il loro sapore- passate e pronte ad acquisire nuovi sapori.
Come forse saprete, faccio parecchio uso di spezie. Propongo quindi di aggiungere al cavolfiore della noce moscata, della cannella agli spinaci e del cumino alle carote e a alla zucca. Così esaltiamo un po' i sapori da un lato e dall'altro offriamo sfumature diverse ai commensali.
L'uso delle spezie è una suggestione più che altro: non bisogna coprire i sapori dei cibi, bensì sposarli, accompagnarli. Come in ogni buon matrimonio, qualche contrasto di tanto in tanto non guasta... così come qualche sorpresa.

Se ci fosse Massimilano, gli chiederei di montarmi i bianchi a neve, però non lo vedo arrivare: si sarà intalliato dabbasso col portiere che è sempre un gran chiaccherone!

Una terrina di verdure (3)

Mi si chiedeva cosa sono i "bucchinotti"...
A me sembrano una cosa sfiziosa assai. Ricopio qua sotto le indicazioni per la preparazione che ci dà il Cavalcanti:

Farraje la pasta nfrolla, com sta scritto a lo Capitolo V § V, ne farraje li bucchinotti dinto a lle forme lloro, e lli mbottunarraj co nu raungino de nteriora de pulli, po nge miette ncoppa l'auta pasta, e miettarraje li bucchinotti dinto a no ruoto, e li farraje cocere a lo furno, o sotto a lo tiesto."

E' chiaro a tutti? Si tratta di crostatine ricoperte di pasta frolla, ripiene di ragù di interiora di pollo. Dolce e salato, tipico della cucina del '700-'800. Un giorno li facciamo, che non sembra difficile (anche se nutriente: la pasta frolla porta parecchi tuorli d'uovo).
Per i non napoletani, altre precisazioni mentre aspettiamo a Massi (che magari ci porta anche una bella bottiglia fresca di vino bianco): il "puorco sarvateco" non è altro che il cinghiale, mentre le "ammennole ncroccanna" sono mandorle caramellate.

Una terrina di verdure (2)

Una volta cotte le verdure, scolatele e lasciatele in un colino a... scolare.
Ora abbiamo un po' di tempo a disposizione. Un po' di tempo che impegnamo nell'attesa di Massi (che ormai non dovrebbe tardare) e nello sfogliare libri, di cucina ovviamente!
La letteratura culinaria si fa anche su ricette. Alcune sono quasi poesie o trattati di storia.
Per esempio, il Cavalcanti (Cav. Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, vissuto nel XIX sec. e autore del famosissimo trattato di Cucina teorico-pratica scritto in napoletano, di cui trovate una splendida edizione edita da Marotta nel 1986) menziona un pranzo di Natale che ci insegna sia il dialetto che gli usi e costumi dell'alta borghesia del '800.

Pe l'Juorno de lo S.Natale

Menesta de cecorie
Bollito de vaccina, Salame, e aute ccose
Capuni a lo tiano
Puorco sarvateco nseviero
Bucchinotti mbottunati de nteriora de pulli
Costatelle de puorco ngrattinate
Nsalata cotta de cavolisciore, e bruoccoli
Ammennole ncroccanna

Una terrina di verdure (1)

oh oh oh, buona Natale!
Ormai siamo nelle feste e la grande abboffata festizia è prossima (per chi non ha già iniziato).
Stavo parlando con un'amica, ieri sera, e ci dicevamo che si potrebbe iniziare a mangiare a sfondarsi la panza inizio dicembre, con San Nicola (il Babbo Natale originale), proseguire con Santa Lucia, Natale, Capodanno e la Befana (che in Spagna si chiama "i Re" e che tradizionalmente è la festa dei regali e delle abboffate).
Sono sicuro che, se ci impegnamo, potremmo trovare tradizioni tutte intorno al mondo che ci permetterebbero di mangiare a morirne tutti i giorni dell'anno, rispettando i calendari religiosi!
Massimiliano non è ancora arrivato: è ancora presto e abbiamo qualche preparazione preliminare da fare prima del clou della ricetta.
La terrina di verdure va preparata con verdure cotte, ma queste devono essere asciutte al momento della cottura. Questo vuol dire che vanno cotte con un po' di anticipo, diciamo la mattina per la sera (o la sera per la mattina).

Abbiamo qui un cavolfiore, delle carote e della zucca e degli spinaci. Il cavolfiore sarà cotto al vapore come carote e zucca, metre gli spinaci sono stati messi per pochi minuti in acqua salata bollente (come la pasta!).